L’ananas e il radicchio rosso

Qualche giorno fa, il ministro dell’agricoltura ha dispensato, urbi et orbi, l’ennesimo consiglio per una gastronomia localisticamente corretta: vietato mangiare l’ananas a Natale! Il consiglio segue una lunga lista di ricette autarchiche, il cui obiettivo dovrebbe essere quello di proteggere i prodotti eno-gastronomici tipici e di qualità dall’invasione dell’agricoltura globale. Infatti, prendendo a riferimento i dettami della “filiera corta”, in ogni luogo si dovrebbero consumare solo i prodotti che quel luogo riesce a produrre. Dunque, considerato che l’ananas non è prodotto in Italia, in Italia non deve essere consumato. Che dire di fronte a questa ulteriore espressione del protezionismo nostrano? A parte il sentimento di insofferenza che ogni individuo libero dovrebbe provare ogni qualvolta un’autorità cerca di ridurre la libertà di scelta dei consumatori, come si fa a non vedere che questa politica autarchica rappresenterebbe proprio la morte dei prodotti tipici e di qualità in nome dei quali viene sbandierata?
Se in Italia non si deve mangiare l’ananas a Natale, a rigor di logica nessuno a Rio de Janeiro o Città del Messico, a New York come a Mosca, dovrebbe allora consumare il radicchio rosso di Treviso o il prosciutto di San Daniele, né sorseggiare il prosecco di Valdobbiadene o una grappa di Bassano. Questa malintesa idea di localismo non riesce a vedere che il valore delle tipicità locali è in stretta relazione con le dimensioni del mercato di domanda: se il Brunello di Montalcino si consumasse solo a Montalcino, non avremmo certo l’alta qualità di questo vino delizioso! E’ solo perchè il Brunello, oltre a Firenze, si beve anche nei ristoranti di Tokio e Los Angeles che i produttori di Montalcino possono garantire un processo produttivo complesso e molto costoso. L’alto costo (marginale) di produzione, può infatti essere ripagato solo da livelli di prezzo assicurati dall’ampiezza della domanda. La sostenibilità economica di tale processo dipende, perciò, dall’apertura dei mercati, non dall’autarchia. E solo se il processo produttivo è economicamente sostenibile si riuscirà ad assicurare ai consumatori di tutto il mondo, italiani compresi, le straordinarie qualità di un prodotto “tipico”.
I numeri, del resto, ci dicono che la razionalità economica vale più delle dichiarazioni di un ministro: per l’Italia, il valore di alimentari e bevande vendute all’estero ammonta a 20 miliardi di euro, il 5,5% del totale dell’export nazionale. Dal 2001 al 2006, nonostante il tasso di cambio sfavorevole, questo valore è cresciuto del 30%, 10 punti oltre la media dei prodotti industriali. E’ cresciuto anche l’import, com’è giusto che sia. Lo sviluppo del commercio internazionale dei prodotti alimentari significa, infatti, che sono premiate le specificità locali – gli economisti le chiamano “vantaggi comparati” – a beneficio sia del reddito dei produttori, sia del palato – molto spesso anche del portafoglio – dei consumatori.

Giancarlo

Share

A proposito di corog

Giancarlo Corò è professore associato di Economia Applicata all'Università Ca' Foscari di Venezia, dove insegna Economia e politica dello Sviluppo ed Economia dei distretti. E' responsabile dei progetti di ricerca sull'internazionalizazzione delle Pmi del centro Tedis-VIU.
Questa voce è stata pubblicata in Varie. Aggiungi ai segnalibri il permalink.

21 Responses to L’ananas e il radicchio rosso

  1. Fabio dicono:

    Accidenti non lo sapevo, e da beota globalizzato invece me lo sono mangiato. Sciocchezze a parte, trovo davvero ridicolo prendersela con consumi marginali, quando invece si accettano senza nemmeno un’alzata di sopracciglio delle insensatezze ben più rilevanti – ovvero prodotti ampiamente reperibili localmente, che arrivano invece dalle provenienze più improbabili. Tanto per fare un esempio, gli asparagi bianchi in scatola.

  2. Caos dicono:

    Non vedo tutta questa contrapposizione, i prodotti tipici venduti all’estero hanno spesso un posizionamento alto mentre il tentativo della filiera corta riguarda i prodotti di fascia bassa.

    Ho la sensazione che visto che in futuro i prezzi degli alimentari aumenterà e pure quelli di trasporto la filiera corta guarda al mass market futuro mentre le tipicità alla nicchia che potrà permetterselo. Si dovrebbe puntare a vendere prodotti tipici all’estero ma anche servire il mercato locale con la filiera corta.

    Visto che abbiamo una cultura culinaria superiore a qualsiasi altro paese al mondo da italiano conviene consumare cibo italiano, i vini e i formaggi francesi saranno anche buoni ma a parità di qualità costano il doppio…

  3. Stefano dicono:

    Pare che Obama contribuisca a rafforzare la tua tesi. Invece di hot dog e budweiser, il neopreseidente per le festività natalizie preferisce un menu veneto a base di baccalà e prosecco.
    http://quotidianonet.ilsole24ore.com/2008/12/23/140817-obama_cuoco_personale_alle_hawaii.shtml

    Non so sia il caso di distinguere in modo così netto fra fascia alta (globale) e fascia bassa (locale). Mi pare che il valore di un prodotto alimentare stia anche nel rapporto che ha con il proprio territorio. Se compro lo champagne è anche perché i miei amici di Reims mi dicono che lo bevono sempre e che continuano a tenere per sé le migliori bottiglie). Valorizzare la propria cultura alimentare può essere un’operazione che riduce i km e le emissioni di co2 e aumenta il valore delle produzioni nostrane (questo è quello che abbiamo fatto con il Prosecco). L’operazione ha successo se una quota parte del prodotto è destinata a una domanda più ampia.

    Il fatto che una comunità faccia di un determinato prodotto una bandiera (per esempio che conosca e beva il prosecco con un certo orgoglio) ne fa un prodotto “autentico”. Il che lo rende probabilmente interessante anche agli occhi di Obama e del suo cuoco.
    Forse (la mia è un’ipotesi) dobbiamo sforzarci di trovare un equilibrio fra cultura locale e mercato globale che consenta di “stabilizzare” il valore culturale di una produzione agricola o di una ricetta di successo. Mi pare un bel tema su cui riflettere.

  4. Federico Della Puppa dicono:

    Alla base della questione culturale del cibo, a mio avviso, non c’è la questione della tanto sbandierata provenienza e del relativo consumo di prodotti a km 0, nel senso dell’uscita di Zaia (o delle battaglie di Grillo, perché siamo lì…), quanto della ricostruzione di una cultura del consumo consapevole, che è cosa ben diversa, e che implica una assunzione di consapevolezza della qualità che è ben lungi da essere universalmente affermata.

    Questa consapevolezza riguarda il fatto che non posso mangiare uva tutto l’anno o radicchio di Treviso tutto l’anno, ma solo in certi periodi. E’ questo il tema centrale, a mio avviso, sul quale ragionare e sul quale si impostano la maggior parte delle politiche dei Gruppi di Acquisto Solidale. Perché se il consumo fosse realmente a km 0 noi non potremmo neppure comprare arance siciliane!

    La cultura del consumo consapevole significa anche sapere che quel tipo di prodotto io lo posso consumare solo in un certo momento dell’anno perché proviene da quelle colture prodotte in quel modo. Questa è la qualità che paga, e che peraltro riusciamo a farci pagare nel mondo. E che ci piace acquistare.

    E la questione posta da Stefano trova una risposta nella stagionalità: l’equilibrio fra cultura locale e mercato globale può essere costruito sui cicli produttivi stagionali locali.

    Il tema più generale è una riflessione che, a mio modesto avviso, andrebbe fatta sulla consapevolezza delle scelte economiche. Che vuol dire ragionare in termini duali. Se Zaia avesse utilizzato questo approccio si sarebbe reso conto immediatamente dell’enorme errore della sua proposta, proprio nei termini indicati da Giancarlo.

    Ma del resto un po’ di “sana” e vecchia autarchia per nostalgici dell’autosostentamento ha sempre una grande eco mediatica. Ma per fortuna, credo, nessuna vera conseguenza pratica.

  5. Valentina dicono:

    A prendere Zaia alla lettera, dal pranzo natalizio bisognerebbe togliere anche i datteri, i licis, i mandarini cinesi e tutta la frutta esotica che compare negli scaffali dei supermercati solo in corrispondenza del calendario dell’avvento. E anche il baccalà e il salmone, che pure non si pescano in laguna. Insomma, stravolgere il menu natalizio tradizionale, il che è un bel sacrificio.

    Nelle parole di Giancarlo il vero tema che emerge secondo me è la contrapposizione tra la sostenibilità economica di alcune produzioni alimentari e la sostenibilità ambientale, che ha spinto Zaia a suggerire di consumare alcuni prodotti invece che altri. Ma l’atteggiamento proposto, che pure cozza con il concetto di libero mercato e di globalizzazione, non ha tanto a che fare con l’autarchia, quanto con il favorire un cambiamento nei consumi che li renda più consapevoli.
    Consumo consapevole che significa da un lato che rispetti alcuni standard ambientali che spesso sono anche azioni di buon senso (si è parlato degli asparagi in scatola ma si potrebbe riferirsi anche al più banale esempio dell’acqua: che senso ha che a Venezia si consumi acqua prodotta in Sicilia?), dall’altro vadano nella direzione di valorizzare il patrimonio culturale e territoriale che alcuni prodotti agricoli rappresentano, a favorire un rapporto virtuoso con il territorio che ne accresce in questo modo anche il valore semantico.

    I prodotti agricoli sono senza dubbio il primo terreno dove è emersa l’esigenza di un consumo più consapevole, perchè più evidente l’insostenibilità di alcune scelte produttive. Ma quello che non è ancora emerso in questa discussione è che il tipo di atteggiamento proposto – in modo un po’ stereotipato se si vuole – da Zaia, potrebbe rappresentare non solo un vantaggio per l’ambiente ma anche, e sopratutto un vantaggio economico. Non solo per i motivi che citava Stefano, ma anche perchè la filiera corta, l’uso di prodotti di stagione,… riduce di molto i costi in capo ai consumatori, il che non è male in tempi in cui, secondo l’Istat, la metà delle famiglie italiane guadagna meno di 2mila euro al mese.

    Insomma, il cambiamento auspicato da Zaia rappresenta secondo me soprattutto una diversa distribuzione delle rendite tra i diversi attori della catena del valore del prodotto alimentare, che concentri maggiori vantaggi, sia economici in senso stretto che di valore, in mano a chi il prodotto lo consuma senza necessariamente impoverire i produttori, che ne guadagnano in un aggiunta valore semantico senza necessariamente veder ridotti i loro vantaggi di scala grazie all’aumento del mercato locale.

  6. Caos dicono:

    Secondo me si sta parlando di problemi differenti, se devo vendere in Italia mi conviene accorciare la filiera, non ha alcun senso che la frutta venga raccolta verde per fare il giro dell’Italia.
    Il mercato internazionale è più profittevole ma anche più esigente e con il rischio della contraffazione.

    Sarò rimasto indietro ma ho sempre percepito slow food come una cosa da quattro gatti, fino a pochi anni fa lo stesso era per il biologico. In un mondo turbolento etichettare un prodotto come commodity o meno sarà più difficile. Specie se lo scenario macro nel 21° secolo non sarà così “amichevole” come nel 20°.

  7. Giancarlo dicono:

    Da questo vivace dibattito post-natalizio (e post-prandiale) emergono due ordini di riflessione. La prima è di natura culturale, la seconda economica. Come ogni cultura, anche quella gastronomica ha valore nella misura in cui è l’espressione di un processo di accumulazione e selezione di capacità umane e di identità sociali autentiche, che producono varietà utili non solo per chi le produce, ma anche per “altri” che riconoscono loro una qualità distintiva e le apprezzano attraverso il consumo. In questo senso, è decisivo sia il tema sollevato da Stefano, sia quello di Federico. Perché l’operazione funzioni, si deve creare un equilibrio virtuoso fra consumo locale – autentico e innovativo, non imbalsamato nel folclore – e domanda globale, altrimenti la tipicità rischia di impoverirsi e perdere il suo valore di esperienza. Allo stesso tempo, un prodotto di qualità ha bisogno di consumatori consapevoli, ed è questo un fronte sul quale sarebbe bene che la politica – soprattutto quella agricola – investisse molto di più.
    Sempre sul piano culturale, non bisogna dimenticare un altro aspetto, giustamente sollevato da Valentina: come ogni tradizione, anche quella gastronomica è frutto di contaminazioni. La varietà produce nuove identità: limitare la prima, significa impoverire le seconde. Da vicentino, non riuscirei altrimenti a spiegarmi come il piatto cittadino sia il baccalà (alla vicentina, appunto!), ovvero una pietanza la cui base alimentare (il merluzzo) proviene da migliaia di chilometri di distanza (le isole Lofoten!), ma rielaborato con condimenti, saperi e sapori locali. Pensiamo anche al risotto alla milanese, dove un alimento locale (il riso delle pianure lombarde e piemontesi) è contaminato da spezie orientali (lo zafferano). In questo campo è più facile trovare conferme che smentite.
    Per quanto riguarda l’economia il discorso sarebbe ancora più lungo. Quando David Ricardo formula la sua teoria sui vantaggi comparati nel commercio internazionale, si trova subito contro la lobby agraria, che propugna la legge della “filiera corta” per proteggere le lucrose rendite assicurate dal mercato autarchico. La filiera corta va benissimo, ma solo se accetta il confronto concorrenziale con i prodotti che provengono da altre aree, altrimenti diventa un pericoloso monopolio, la cui facile conseguenza è alzare i prezzi e ridurre la qualità. La filiera corta ha già il vantaggio nel mercato locale dei costi nulli di trasporto e, nel caso di prodotti tipici, anche di un valore reputazionale accumulato nel tempo sotto forma di brand collettivo, spendibile come premium price nei mercati internazionali. Aggiungere a tutto questo il protezionismo significa, alla fine, indebolire, non rafforzare, gli incentivi all’innovazione.

  8. Stefano dicono:

    @fede
    mi piace la tua proposta della stagionalità. la stagionalità è un modo ragionevole di pensare a un consumo rispettoso della natura. ma non sempre è facile mettere tutti d’accordo. in alcuni casi il ricorso a un minimo comun denominatore “naturale” è più difficile.
    penso alla questione della carne bovina. l’allevamento in argentina è un’attività più “naturale” che in europa. per contro, la carne sudamericana è lungi dall’essere a km 0. che scegliere?
    s.

  9. Giancarlo dicono:

    @stef: potremmo mettere tutti d’accordo organizzando qualche charter dall’Europa per assaporare l’esperienza dell’asado, direttamente nella Pampa argentina!
    Battute a parte, hai toccato un tema vero: l’allevamento bovino in Europa – esclusa qualche area, come la Toscana – è una delle attività industriali (sottolineo: industriali!) più inquinanti che ci siano. Ciò riguarda la carne, e pure il latte. Su entrambi questi fronti il nostro ministro dell’agricoltura ha ricevuto ampi consensi per le sue iniziative politiche, in particolare nel contribuire ad elevare i dazi europei sulla carne argentina, e ad aumentare le quote latte per l’Italia. Ebbene, entrambe queste iniziative aiutano senz’altro gli allevatori nostrani, ma alla fine vanno contro gli interessi economici, ambientali e gastronomici dei consumatori italiani.

  10. Fabrizio dicono:

    Il monito del ministro dell’agricoltura sembra fatto apposta per ri-attivare le dinamiche ormai classiche del dibattito sulla globalizzazione. ed infatti lo fa, ma con risultati che a me sembrano meno scontati della canonica contrapposizione tra globale e locale. Da una parte le ragioni del mercato che ci incitano a forme di cosmopolitismo alimentare (molto cool, lo fa Obama), dall’altra la gastronomia vernacolare a presidio delle specificità locali (molto cool, lo fa il Principe di Galles). Il consumo alimentare, insomma, ci costringe a cercare percorsi di analisi un po’ meno lineari di quello suggerito da ciò che chiamiamo “economia” o “cultura”. Credo quindi che abbia ragione stefano quando dice che il trucco è “trovare un equilibrio fra cultura locale e mercato globale che consenta di ‘stabilizzare’ il valore culturale di una produzione agricola o di una ricetta di successo”. Questa “stabilizzazione”, secondo me, fa fatica a reggersi su argomentazioni puramente economiche o culturali ma funziona bene se si appoggia su meccanismi apparentemente più semplici come, ad esempio, quello della moda. Un prodotto, o un comportamento alimentare “di moda” riesce a viaggiare e rendersi globale proprio perché è in grado di portare con se la propria “località”. Abbiamo cercato di argomentare la cosa qualche anno fa in un libro “Global Ideas. How Ideas, Objects and Practices Travel in the Global Economy” (http://web.cbspress.dk/FMPro?-token=12768485&-db=Products.fp3&-lay=WEB&-format=book.htm&nyISBN=8763001667&-find) in cui ho provato ad usare proprio il baccalà alla vicentina come esempio di prodotto che si regge su di una rete internazionale di scambi economici e culturali. Non a caso al revival recente del baccalà corrisponde anche una riscoperta (e relativa celebrazione) della filiera lunga che ce lo rende disponibile convertendolo magicamente in “piatto della tradizione veneta”. La costruzione e l’inseguimento della moda, e delle logiche della comunicazione che essa attiva, riescono a conciliare gli opposti e rendono possibili affermazioni ed inviti paradossali. Ma, mi sembra evidente, queste cose il ministro dell’agricoltura le sa già molto bene.

  11. Giancarlo dicono:

    @fabrizio: ho provato, senza successo, ad andare al link segnalato. Il tema della moda mi sembra, francamente, abbastanza scontato e, in ogni caso, poco rilevante nello stabilizzare nel tempo l’economia delle esperienze alimentari. Conta molto di più promuovere una maggiore consapevolezza dei consumatori sulle qualità di ciò che si mangia e si beve, oltre che sul valore ambientale dei luoghi di origine dei prodotti. Il che significa investire nell’apprendimento e nella crescita culturale della domanda. L’esatto contrario di una “moda” superficiale costruita su immagini “cool”. Una politica che intende valorizzare la qualità della produzione eno-gastronomica locale dovrebbe, dunque, investire nella cultura alimentare, anche attraverso (ma non solo) progetti di ospitalità turistica, non alzare barriere protezionistiche. L’operazione propagandistica del ministro dell’agricoltura dimostra molta dimestichezza con i meccanismi del consenso basati su “interessi concentrati” – degli allevatori e degli agricoltori, alla ricerca di protezioni – e “costi diffusi” – quelli dei consumatori: costretti, questi ultimi, a pagare beni alimentari ad un prezzo maggiore (causa dazi, come per la carne argentina), o vedere ridotta la varietà dei beni a cui possono accedere (l’ananas, i datteri o gli anacardi, causa oscurantismo gastronomico). Ma come ci insegna la political economy dell’azione collettiva, gli interessi diffusi hanno una ridotta capacità di mobilitazione, mentre quelli concentrati sanno organizzarsi molto meglio. Il risultato di lungo periodo è indebolire gli incentivi all’innovazione e, di conseguenza, la qualità e la competitività del sistema economico che, a parole, si intende difendere.

  12. marco dicono:

    Mi permetto di segnalare che uno degli esperimenti più avanzati di stabilizzazione del valore culturale dei prodotti alimentari di cui parla stefano nel suo commento si trova in Italia e si chiama eataly http://www.firstdraft.it/2008/02/21/eataly/.
    Eatily è luogo per approfondire e conoscere la qualità della produzione locale, oltre che, naturalmente, per acquistarne i prodotti. Cuochi e produttori tengono costantemente seminari all’interno di eataly ai quali i consumatori possono partecipare. Lo stesso design del punto vendita è stato pensato per acculturare il consumatore: appena si entra si trova una grande spazio che consente di capire in modo piuttosto semplice ed intuitivo il rapporto tra stagionalità ed prodotti alimentari. Il modello di Eataly è stato pensato per essere replicato a livello internazionale. E’ stato aperto un punto vendita a tokyo e presto ne aprirà uno a New York dove saranno presenti prodotti della enogastronomia italiana assieme a quella locale.
    Analizzando il caso eataly sembra che il tema della valorizzazione culturale del cibo possa essere affrontato puntando su un mix di comunicazione, design ed esperienza.

    Marco

  13. Stefano dicono:

    A quanto riferisce il New York Times, il nostro ministro dell’agricoltura si troverà presto di fronte a un problema complicato: come difendere il prosecco in terra americana dalle imitazioni che stanno rapidamente invadendo il mercato.
    http://www.nytimes.com/2008/12/28/business/worldbusiness/28prosecco.html?_r=1&scp=1&sq=prosecco&st=cse

    Il prosecco spopola in giro per il mondo (soprattutto nell’area BRIC stando ai numeri del nyt http://www.nytimes.com/interactive/2008/12/25/business/20081228-wine-graphic.html). I produttori (fra tutti Mionetto, Bisol e Polegato) chiedono che il nome del vino sia difeso nel mondo in modo da tutelare gli straordinari ricavi che derivano dall’italian sparkling wine.
    Che farà il nostro ministro, che peraltro è proprio di queste parti? Riuscirà nell’impresa di combattere a favore del prosecco globale e, allo stesso tempo, si pugnare contro l’ananasso di importazione?

  14. Caos dicono:

    Mi sono sempre chiesto perchè non si crea un marchio sull’italianità dei prodotti come avviene con il biologico, ecc, che faciliti a riconoscere ciò che italiano da ciò che non lo è, le etichette “made in ” sono una presa in giro.
    Chissà perchè ci hanno messo così tanto ad imitarlo e perchè si pensi a difendere i prodotti tipici sempre dopo, ovvio che se non costa nulla scriverlo sull’etichetta qualcuno lo farà.

  15. andrea ACK dicono:

    divertente che zaia ex assessore regionale all’agricoltura dica questa cosa, quando Manzato attuale assessore regionale all’agricoltura sostiene che la filiera del prodotto enogastronomico veneto debba essere promozionata e venduta assieme all’immagine turistica delle località venete…

    mi chiedo però se, tolta la tara alla battuta “vuoi ananas? no party”, non si sia spesso colti da esterofilia globalizzante senza dare mai neppure un occhio ai prodotti di casa nostra. ad esempio quanti conoscono l’iniziativa “kilometri zero”?
    ( http://www.venetopulito.it/agricoltura/coldiretti-nasce-la-prima-rete-di-locali-a-chilometri.html )

    credo in pochi ancora, basti pensare a che a venezia su 2000 locali di ristorazione nessuno vi ha ancora aderito. mi rifaccio al pensiero di federico: manca la cultura del cibo, sia rispetto alla stagionalità che all’uso radicato nel tempo. c’è un sacco di gente colta in tema di enogastronomia ma con pochissima cultura di come applicare questa loro conoscenza. a ben pensarci temo sia un problema nazionale che trova vaste applicazioni anche fuori dal “magna e bevi” caro al nostro ministro…

  16. stefano dicono:

    @andrea
    grazie per il link. mi pare un’iniziativa interessante.

    faccio un’osservazione sola (per quello che mi è dato di capire dall’articolo che ho letto): i prodotti a km0 sono interessanti se sono ANCHE buoni. un po’ come per gli oggetti di design: non basta che siano riciclabili; devono essere anche belli e economici.

    vedremo se il programma ha successo.

    s.

  17. andrea ACK dicono:

    @stefano,
    “km zero” è una delle iniziative su cui la regione si sta spendendo molto ed in merito alla giusta osservazione sulla qualità mi chiedo se non sia questo il vero motivo per cui a Venezia ancora nessuno abbia aperto un locale “km zero”
    segnalo ancora su kmzero : http://www.coldiretti.it/veneto/HomePage.htm

    e il primo vero locale kmzero : http://www.laveraterra.it/bioristorante.htm
    la cosa simpatica è che oltra a degustare i prodotti puoi pure comprarli nella bottega attigua…

    fantascienza per venezia, magari usassero il fondaco dei tedeschi per una serie di cose così…

    😉

  18. Giancarlo dicono:

    Sulla strategia di offerta eno-gastronomica a “km zero” si era già discusso su questo blog circa un anno fa. Si tratta di una strategia di promozione intelligente della filiera corta, che informa i consumatori sulla provenienza territoriale dei prodotti offerti nei locali che aderiscono all’iniziativa, senza precludere scelte diverse. La libertà di scelta dei consumatori è fondamentale, poiché costituisce il primo e più importante fattore di promozione della qualità e dell’innovazione dei prodotti, compresi quelli alimentari. Bisogna infatti essere consapevoli dei limiti della strategia “km zero”. Intanto, non tutti i prodotti alimentari tipici hanno questa caratteristica – ad esempio, non il baccalà alla vicentina (il merluzzo viene dalla Norvegia), né il prosciutto di San Daniele (le cui carni arrivano dalla Germania), mentre sui vini questa strategia comporta una drastica riduzione della varietà disponibili. In secondo luogo, le ridotte economie di scala del consumo locale limitano gli investimenti sull’eccellenza dei prodotti eno-gastronomici. Semmai, la strategia “km zero” può svolgere, attraverso l’importazione dei consumatori, una funzione complementare di marketing relazionale dei prodotti tipici. Inoltre, perché la strategia funzioni, è necessario trovare il giusto equilibrio fra flussi di domanda (globale) e capacità dell’offerta (locale). E’ evidente che la domanda su cui contare non deve essere solo locale, ma non può nemmeno essere troppo sostenuta, altrimenti non c’è sufficiente capacità di offerta di prodotti locali. Il caso di Venezia mi sembra molto condizionato da questi fattori: il pesce di provenienza locale non sarebbe sufficiente a rifornire i ristoranti della città più turistica al mondo (ciò vale ancora più per le verdure). Perciò, la relativa scarsità dei prodotti a “km zero” genera prezzi incommensurabili rispetto a quelli di provenienza estera. Da distretto ittico di eccellenza, Venezia è diventata, infatti, l’area italiana di maggiore importazione di pesce. Ecco un altro aspetto perverso dell’eccesso di turismo.

  19. andrea ACK dicono:

    @giancarlo, non ho dubbi che la filosofia kmzero possa trovare spazio solo in una piccola parte del vasto mondo enogastronomico, così come l’assalto all’ananas da parte di zaia assume contorni diversi se si parte dai ragionamenti sul metodo di coltivazione ( la dichiarazioni di stroncatura sull’uso del DDT in moltissime piantagioni di ananas sono condivisibilissime) tuttavia, tornando a venezia, su oltre 100.000 coperti in città, 300 di questi ( diciamo da 3 a 5 locali) non potrebbero essere kmzero ?
    almeno per iniziare…

    PS: sul san daniele: è sbagliato dire che le cosce di suino sono di provenienza tedesca, sin dal 2000 con l’allora presidente corradazzi (che mi onoro di conoscere) dell’omonimo prosciuttificio, il consorzio decise di mettere a filiera anche la produzione delle cosce al punto di inserire da statuto un rappresentante dei produttori in consiglio. cosce che non solo devono essere rigorosamente di provenienza italiana ma limitate per di più a sole 11 regioni…
    per approfondimenti: http://www.prosciuttosandaniele.it/it/prosciutto_protetto.asp

  20. Giancarlo dicono:

    @andrea: è vero, per il prosciutto di San Daniele il disciplinare ha modificato le condizioni di importazione delle carni suine. In passato tali carni provenivano dalla Germania perché, oltre allo specifico tipo di suini, era richiesta anche un’alimentazione particolare, grazie alla quale il prosciutto di San Daniele ottiene quel suo delizioso sapore dolce. Tra l’altro, dalla Germania sembra sia originariamente giunta in Friuli la tradizione di allevare i suini e lavorare i salumi (erano ancora i tempi di Celti e Longobardi!). In ogni caso, restringere la provenienza ad undici regioni italiane non significa necessariamente accorciare la filiera: Lazio e Molise sono più lontane da San Daniele della Baviera. Insomma, l’ipotesi km zero rimane, almeno in questo caso, un po’ forzata.
    Sarei cauto anche sull’inquinamento: gli allevamenti (bovini e suini) sono in assoluto fra gli impianti di tipo industriale più inquinanti. Importare la carne dall’Argentina – che non ha allevamenti, bensì pascoli – sarebbe un buon affare anche dal punto di vista ambientale.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *